Fat-free yogurt made using a galactose-positive exopolysaccharide-producing recombinant strain of Streptococcus thermophilus.
Robitaille, G., Tremblay, A., Moineau, S., St-Gelais, D., Vadeboncoeur, C., et Britten, M. (2009). « Fat-free yogurt made using a galactose-positive exopolysaccharide-producing recombinant strain of Streptococcus thermophilus. », Journal of Dairy Science (JDS), 92(2), p. 477-482. doi : 10.3168/jds.2008-1312
Résumé
Afin de prévenir les défauts de texture des yogourts à teneur réduite en gras et sans matières grasses, on ajoute habituellement des substituts de matières grasses au lait. La sécrétion d’exopolysaccharides (EPS) in situ par des souches de fermentation est une solution reconnue pour remplacer l’ajout de bio-épaississants. Dans le but d’accroître la production d’EPS in situ, on a créé une souche recombinante de Streptococcus thermophilus EPS+ galactose positive, RD 534 S1, qu’on a comparée à la souche mère EPS+ galactose négative, RD 534. Pendant une fermentation lactique monosouche, la souche RD 534 S1 a produit jusqu’à 84 mg/L d’EPS, soit 1,3 fois plus que la quantité produite par la souche RD 534. Dans des conditions similaires à celles de la production industrielle de yogourt, le ferment comprenant la souche RD 534 S1 et la souche Lactobacillus bulgaricus L210R (EPS-) (ferment RD 534 S1/L210R) a produit 1,65 fois plus d’EPS que la souche RD 534 S1 employée seule. Cependant, on n’a observé aucune différence entre la quantité d’EPS sécrétée et la quantité d’EPS présente dans un yogourt produit à partir de ferment isogénique comprenant la souche mère S. thermophilus RD 534 et la souche L. bulgaricus L210R (ferment RD 534/L210R). En outre, les caractéristiques relatives au gel du yogourt ferme et les propriétés rhéologiques du yogourt brassé, yogourts préparés avec le ferment RD-534-S1/L210R, étaient similaires aux valeurs obtenues pour les yogourts produits au moyen du ferment RD 534/L210R. En conclusion, il est possible d’accroître la production d’EPS au moyen de souches filantes de S. thermophilus en modifiant le métabolisme du galactose par génie génétique. Toutefois, lorsque de telles souches sont associées à L. bulgaricus pour la fabrication de yogourt, la surproduction d’EPS de la souche recombinante est non significative.
