Recettes : Les saveurs de l'agriculture canadienne

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Le secteur canadien de l'agriculture et de l'alimentation constitue une industrie dynamique qui contribue à l'économie du pays et à la qualité de vie de tous les Canadiens. Il figure parmi les cinq premières industries du Canada et génère environ 8 p. 100 du produit intérieur brut. Ce secteur, qui compte parmi les plus anciens de l'économie et est profondément enraciné dans l'histoire et la culture canadiennes, est devenu l'une des industries les plus dynamiques et les plus innovatrices du Canada.

Les produits transformés et les produits à valeur ajoutée, les viandes ainsi que les poissons et les fruits de mer de première qualité, les animaux vivants, les céréales en vrac, les oléagineux et les légumes constituent les principales exportations agricoles du Canada. Les autres exportations d'importance sont les produits laitiers; le sirop d'érable et le miel; les aliments biologiques et naturels ainsi que les aliments de santé, les confiseries et les boissons.

Le Canada possède également l'une des industries de pêche commerciale les plus lucratives à l'échelle internationale; cette industrie bénéficie de l'importance du littoral canadien, qui est le plus long au monde. La crevette, le crabe des neiges, le pétoncle, la plie, le saumon (cultivé et sauvage), le hareng, le maquereau et la palourde comptent parmi les produits de la mer les plus importants au Canada, sans oublier le homard, qui demeure le produit qui rapporte le plus.

Le secteur de l'agriculture et de l'alimentation évolue constamment, comme en font foi les installations du gouvernement fédéral, des provinces, des universités et de l'industrie qui, partout au pays, sont regroupées en centres de connaissances et d'expertise. Ces centres jouent le rôle d'incubateurs en favorisant l'innovation et les découvertes.

Nous vous invitons à goûter à la culture et à la gastronomie canadiennes en préparant les mets que nous vous présentons dans ce livret. Nous avons sélectionné des recettes à base de produits canadiens, que vous trouverez dans les supermarchés et les épiceries fines d'un océan à l'autre. Chacune de ces recettes se compose d'aliments typiques provenant d'une ou de plusieurs régions de notre vaste pays.

C'est avec plaisir que nous vous invitons à découvrir un aperçu du riche patrimoine gastronomique du Canada!

Boeuf

Bortsch au boeuf

3,3 lb (1,5 kg) viande de boeuf, épaule ou paleron coupée en cubes
10 tasses (2,5 l) bouillon de boeuf
2 grosses carottes tranchées
3 branches de céleri tranchées
1 chou-fleur de taille moyenne, en morceaux
3 oignons tranchés
2 grosses pommes de terre, en cubes
2 poireaux tranchés
3 feuilles de laurier
2 c. à soupe (30 ml) persil haché, estragon, au goût
sel et poivre, au goût
6 tasses (1,5 l) betteraves cuites (fraîches ou en conserve), tranchées ou en dés
4 tasses (1 l) jus de betteraves
1/4 tasse (50 ml) jus de citron
1 c. à soupe (15 ml) sucre
crème sure, au goût

Préparation

Dans une grande casserole, placer les cubes de boeuf et ajouter le bouillon. Bien recouvrir et faire mijoter pendant une heure. Dégraisser. Ajouter les carottes, le céleri, le chou-fleur, les oignons, les pommes de terre, les poireaux, les feuilles de laurier et le persil. Assaisonner au goût. Porter à ébullition; laisser mijoter 30 minutes ou jusqu'à ce que la viande et les légumes soient tendres. Ajouter les betteraves, le jus de betteraves, le jus de citron et le sucre. Bien faire chauffer. Rectifier l'assaisonnement. Servir la soupe chaude garnie de crème sure.

Donne 20 portions.

Valeur Nutritive par Portion
235 Calories; 12 g matières grasses; 21 g protéines; 12 g glucides

Source : Centre d'information sur le boeuf

L'industrie canadienne des viandes rouges comprend les secteurs du boeuf, du porc, de l'agneau, de la venaison et du bison. Les expéditions annuelles de viandes rouges totalisent plus de 14 milliards de dollars, ce qui fait de cette industrie le plus important secteur de transformation des aliments au Canada.

Toutes les provinces canadiennes produisent de la viande rouge. Cependant, bien plus de la moitié du boeuf canadien provient de l'Alberta, tandis que plus de la moitié de l'élevage porcin se fait en Ontario et au Québec. Ensemble, ces trois provinces réalisent la majorité de la production ovine (mouton et agneau) au Canada.

Sains et toujours salubres, les viandes rouges et les produits carnés du Canada jouissent d'une excellente réputation à l'échelle internationale. En 2004, le Canada a exporté de la viande rouge dans plus d'une centaine de pays.

Conseil sur la salubrité des aliments : Jetez toute portion inutilisée de restes qui ont été réchauffés.

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Rôti farci aux canneberges

3 lb (1,5 kg) rôti de boeuf de noix de ronde pour le four
sarriette moulue, au goût
1 boîte (4 oz/120 g) préparation pour farce assaisonnée
1/2 tasse (125 ml) margarine fondue ou beurre fondu
1 boîte (14 oz/398 ml) sauce aux canneberges entières
1/2 tasse (125 ml) zeste d'orange (de 2 grosses oranges)

Préparation

Mélanger la préparation pour farce avec la margarine ou le beurre fondu. Ajouter la moitié de la sauce aux canneberges et du zeste d'orange et mélanger délicatement. Couper le rôti dans le sens de la longueur, du dessus jusqu'à 1/2 pouce (1 cm) du fond, afin de préparer une cavité en forme de V pour la farce. Saupoudrer de sarriette l'extérieur du rôti ainsi que la cavité. Farcir le rôti et en attacher les deux bouts avec une ficelle. Placer le rôti, gras sur le dessus, sur la grille d'une rôtissoire contenant 1/2 pouce (1 cm) d'eau. Insérer le thermomètre à viande au centre de la farce.

Faire rôtir à découvert dans un four préchauffé à 500^o F (260^o C), pendant 30 minutes. Faire chauffer le reste de la sauce aux canneberges et du zeste d'orange dans une petite casserole, à feu doux, en mélangeant. Étendre la sauce sur le rôti. Faire rôtir à découvert à 275^o F (140^o C) pour une heure et quart supplémentaire ou jusqu'à ce que le thermomètre à viande indique 160^o F (70^o C) pour une cuisson moyenne. Laisser reposer pendant quelques minutes avant de couper en tranches d'un pouce (2,5 cm) d'épaisseur.

Donne 8 portions.

Valeur Nutritive par Portion
427 Calories; 20 g matières grasses; 31 g protéines; 29 g glucides

Source : Centre d'information sur le boeuf

On compte environ 14 000 producteurs de fruits au Canada. Le secteur des pommes se classe au premier rang en ce qui a trait à la production, suivi des secteurs des bleuets, des fruits tendres, des raisins, des canneberges, des fraises et des framboises. La majeure partie de la production de fruits au Canada est concentrée dans trois provinces : la Colombie-Britannique, l'Ontario et le Québec. Les pommes sont surtout cultivées en Ontario, en Colombie-Britannique et au Québec, alors que les autres fruits de verger sont surtout produits en Ontario et en Colombie-Britannique.

Les petits fruits sont produits en Colombie-Britannique, au Québec et dans les provinces de l'Atlantique (où le bleuet sauvage est le principal produit). Le raisin est cultivé en Ontario et en Colombie-Britannique.

Conseil sur la salubrité des aliments : Vérifiez souvent la température de votre réfrigérateur à l'aide d'un thermomètre pour appareils électroménagers. Maintenez la température en dessous de 4^o C.

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Ragoût de boeuf à la bière avec grands-pères

20 morceaux (4 oz/115 g chacun) culotte de haut de surlonge
1/2 tasse (125 ml) huile de canola
2 tasses (500 ml) carottes en dés
2 tasses (500 ml) céleri en dés
2 tasses (500 ml) oignons en dés
2 gousses d'ail hachées
2 feuilles de laurier
1/2 c. à thé (2,5 ml) muscade moulue
2 c. à thé (10 ml) thym séché
1 c. à thé (5 ml) sauge séchée
14 oz (396 g) tomates en conserve, en dés
16 oz (500 ml) bière canadienne
2 pintes (2 l) fond de boeuf
2 tasses (500 ml) pommes de terre Yukon Gold en dés
sel et poivre, au goût

Grands-pères
11 oz (325 ml) lait
4 oeufs
5 oz (140 g) beurre
6 c. à soupe (90 ml) ciboulette fraîche hachée
1 tasse (250 ml) persil frais haché
3 tasses (750 ml) farine
8 c. à thé (40 ml) poudre à pâte
1 c. à thé (5 ml) sel

Préparation du ragoût

Assaisonner la viande. Dans une casserole allant au four, faire chauffer l'huile et saisir la viande de chaque côté. Mettre de côté. Baisser le feu. Dans la même casserole, faire sauter les carottes, le céleri, les oignons, l'ail, le thym, la sauge et la muscade pendant environ 5 minutes. Incorporer les tomates, la bière et les feuilles de laurier, et faire mijoter encore 5 minutes. Remettre la viande dans la casserole et ajouter le fond de boeuf. Porter à ébullition. Couvrir et braiser au four à 350^o F (180^o C) environ 90 minutes ou jusqu'à ce que le boeuf soit tendre. Après 45 minutes de cuisson, ajouter les pommes de terre.

Préparation des grands-pères

Dans un grand bol, tamiser la farine, la poudre à pâte et le sel. Dans un petit bol, mélanger le lait, les oeufs, le beurre, la ciboulette et le persil. Incorporer lentement le mélange aux ingrédients secs et bien mélanger. Environ 15 minutes avant la fin de la cuisson au four, former les grands-pères en laissant tomber de la pâte à la cuiller dans le ragoût. Faire cuire jusqu'à ce que la pâte soit tendre et légère.

Donne 10 portions.

Valeur Nutritive par Portion
441 Calories; 22 g matières grasses; 26 g protéines; 28 g glucides

Source : Centre d'information sur le boeuf

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Porc, Volaille et Veau

Côtelettes de porc aux oignons caramélisés à l'érable

4 côtelettes de porc de 5 oz (150 g) chacune
1 tasse (250 ml) oignon espagnol haché finement
1 c. à soupe (15 ml) huile
2 c. à soupe (30 ml) beurre
1/2 tasse (125 ml) vin blanc ou cidre
1/2 tasse (125 ml) sirop d'érable
sel et poivre moulu, au goût

Préparation

Dans une casserole, faire caraméliser les oignons à feu moyen dans l'huile et le beurre. Déglacer avec le vin ou le cidre et réduire de moitié. Ajouter le sirop et assaisonner au goût. Poursuivre la cuisson jusqu'à ce que la préparation épaississe. Faire griller les côtelettes et les servir garnies des oignons caramélisés.

Donne 4 portions.

Valeur Nutritive par Portion
303 Calories; 14 g matières grasses; 8 g protéines; 32 g glucides

Fédération des producteurs acéricoles du Québec

Le Canada produit environ 85 p. 100 du sirop d'érable de la planète. La commercialisation a évolué avec les années : les marchés traditionnels font graduellement place à ceux de la transformation à valeur ajoutée, notamment aux marchés des mélanges avec d'autres produits (céréales, yogourt, etc.).

Le Canada compte plus de 10 300 acériculteurs, qui exploitent plus de 33 680 000 entailles. La plupart se trouvent au Québec; on en trouve aussi en Ontario, au Nouveau-Brunswick, en Nouvelle-Écosse et à l'Île-du-Prince-Édouard.

Les principaux arbres utilisés pour la production de sirop sont les érables à sucre, les érables rouges et les érables argentés. Pendant la saison des sucres, un arbre moyen donne entre 35 et 50 litres de sève, qui serviront à fabriquer 1 à 1,5 litre de sirop. Il faut en moyenne 40 litres de sève pour obtenir un litre de sirop.

Conseil sur la salubrité des aliments : Identifiez vos planches à découper au moyen d'un code de couleurs - une couleur pour la viande, la volaille, le poisson et les fruits de mer crus et l'autre pour les fruits et légumes frais lavés et les aliments prêts à manger. Remplacez vos planches à découper ou sablez-les lorsqu'elles deviennent usées ou présentent des sillons.

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Poêlée de poulet avec sauce aux cerises rouges acidulées, au romarin et à l'orange

1 lb (454 g) poitrine de poulet désossée, sans peau
sel et poivre, au goût
2 c. à soupe (30 ml) farine tout-usage
2 c. à soupe (30 ml) beurre
1/2 tasse (125 ml) échalotes hachées finement
1 c. à soupe (15 ml) romarin frais haché fin
3/4 tasse (175 ml) vin blanc sec
1/4 tasse (50 ml) marmelade d'oranges
2 c. à thé (10 ml) moutarde de Dijon
2 tasses (500 ml) cerises rouges acidulées de l'Ontario, décongelées et bien égouttées
quelques tiges de romarin pour la garniture

Préparation

Aplatir ou couper le poulet pour obtenir une épaisseur de 1/2 pouce (1 cm); saler, poivrer et fariner. Dans une grande poêle, faire fondre à feu moyen une cuillerée à soupe (15 ml) de beurre. Faire cuire le poulet environ 3 minutes de chaque côté, jusqu'à ce qu'il soit doré; retirer de la poêle.

Ajouter la cuillerée à soupe de beurre qui reste (15 ml) dans la poêle. Ajouter les échalotes et le romarin; faire cuire pendant 3 minutes ou jusqu'à ramollissement. Ajouter en mélangeant le vin, la marmelade et la moutarde.

Remettre le poulet dans la poêle; ajouter les cerises. Réduire le feu; faire mijoter à feu doux pendant 10 minutes ou jusqu'à ce que la sauce s'épaississe. Servir le poulet en l'arrosant à la cuillère avec la sauce aux cerises. Garnir de tiges de romarin.

Donne 4 portions.

Valeur Nutritive par Portion
266 Calories; 7 g matières grasses; 24 g protéines; 22 g glucides

Source : Commission ontarienne de commercialisation des fruits tenders

L'industrie canadienne de la volaille est diversifiée, efficace et compétitive. Elle produit surtout de la viande de poulet et de dindon et leurs sous-produits comestibles, ainsi que de la viande de canard et d'oie.

De plus en plus, l'industrie comprend des élevages qui ne sont pas traditionnels. Par exemple, l'autruche, l'émeu et le nandou sont élevés pour leur viande de couleur rouge, leur peau, leurs plumes et leurs huiles (utilisée dans la fabrication de cosmétiques).

Au Canada, on trouve également des exploitations commerciales de gibier à plumes, comme le faisan, la perdrix, la pintade, la caille et le pigeonneau. Ce secteur en croissance est bien établi et ses exportations, bien que peu importantes, demeurent constantes pour certaines espèces. Le Canada exporte toute une variété de volailles et de produits dérivés dans plus de 75 pays.

Conseil sur la salubrité des aliments : Réfrigérez les restes dans une période de deux heures. Pour faciliter le processus de refroidissement, répartissez les grandes quantités d'aliments en plusieurs contenants peu profonds et recouvrez les aliments lorsqu'ils sont refroidis.

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Escalopes de veau de Charlevoix gratinées à l'emmental avec sauce au porto

4 escalopes de veau de 4 oz (115 g) chacune
4 fines tranches de fromage emmental
2 tasses (500 ml) jus de cuisson
1/4 tasse (50 ml) crème
1/4 tasse (50 ml) porto
sel et poivre, au goût
fécule de maïs

Préparation (escalopes)

Saisir les escalopes à feu vif d'un côté puis les retourner. Placer une tranche de fromage sur chaque escalope. Ne pas faire cuire trop longtemps car le veau se sert rosé. Napper de sauce et servir.

Préparation (sauce)

Faire bouillir le porto et réduire de moitié. Ajouter le jus de cuisson et réduire de moitié. Ajouter la crème, le sel et le poivre. Épaissir la sauce avec la fécule de maïs jusqu'à obtenir la consistance désirée.

Donne 4 portions.

Valeur Nutritive par Portion
230 Calories; 14 g matières grasses; 19 g protéines; 4 g glucides

Source : recette créée par Bernard Boulet, chef du Restaurant Bouton Pression.

Le lait et les produits laitiers canadiens sont réputés dans le monde pour leur excellence. L'application de normes de qualité rigoureuses, tant dans les exploitations que dans les établissements de transformation, contribue à cette renommée.

En 2003, l'industrie se classait au quatrième rang du secteur agricole canadien, après les industries des grains, de la viande rouge et de l'horticulture.

La grande majorité des fermes laitières canadiennes se trouvent en Ontario et au Québec. Les autres se situent dans l'Ouest et dans les provinces de l'Atlantique.

Le Canada produit plus de 600 variétés différentes de fromages fins, y compris des fromages au lait cru et des fromages au lait de chèvre et de brebis.

Conseil sur la salubrité des aliments : Lorsque vous utilisez le four micro-ondes, assurez-vous qu'il n'y a pas de poches de basse température dans lesquelles les bactéries peuvent survivre et proliférer.

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Fruits de Mer

Chaudrée de poisson du Canada

2 oz (55 g) beurre
1 carotte de taille moyenne tranchée
1 oignon coupé finement en dés
1 branche de céleri coupée finement en dés
12 moules
12 huîtres
8 oz (225 g) poisson maigre
8 oz (225 g) crevettes
2 c. à soupe (30 ml) brandy

Sauce
4 oz (115 g) beurre
1/2 tasse (125 ml) farine
1 c. à thé (5 ml) sel
4 tasses (1 l) lait
1/4 tasse (50 ml) purée de tomate
1/2 tasse (125 ml) vin blanc
1 c. à thé (5 ml) moutarde préparée
9 oz (270 ml) crème
1/4 tasse (50 ml) persil haché
poivre de Cayenne, au goût
jus de citron, au goût

Préparation

Faire fondre le beurre dans une casserole profonde. Ajouter les légumes et les faire revenir. Couper les fruits de mer et les ajouter à la casserole. Ajouter le brandy et faire flamber. Préparer une sauce blanche : faire fondre le beurre à feu doux dans une casserole, puis ajouter en mélangeant la farine et le sel, et verser graduellement le lait en fouettant. Ajouter la purée de tomate, le vin, la moutarde et la sauce blanche aux fruits de mer et aux légumes. Amener à ébullition. Ajouter la crème et le persil, et garnir d'une pincée de poivre de Cayenne. Ajouter du sel, du poivre et du jus de citron au goût.

Donne de 6 à 8 portions.

Valeur Nutritive par Portion
317 Calories; 22 g matières grasses; 14 g protéines; 12 g glucides

Source : Ministère de l'Agriculture et de l'Aquaculture du Nouveau-Brunswick

L'industrie de la pêche commerciale au Canada est l'une des plus lucratives au monde. La qualité des poissons et des fruits de mer canadiens issus de la pêche commerciale ou de l'aquaculture est reconnue dans plus de 130 pays. Le Canada exporte plus de 80 p. 100 de ses produits de la mer.

Au cours de la dernière décennie, le secteur canadien des produits de la mer a prospéré grâce aux mollusques et aux crustacés. Qu'il s'agisse de crevettes nordiques, de homards ou de crabes des neiges pêchés traditionnellement ou encore de moules bleues, de palourdes ou d'huîtres d'élevage, les mollusques et les crustacés du Canada sont réputés mondialement pour leur saveur et leur fraîcheur exceptionnelles. Produits dans des eaux froides, limpides et riches en éléments nutritifs, ils constituent une excellente source de protéines de haute qualité ainsi que de vitamines et de minéraux essentiels.

Les moules de cordes, une innovation de l'Île-du-Prince-Édouard, sont connues partout dans le monde, tout comme la technique utilisée pour les produire. Les huîtres d'élevage (de l'Atlantique et du Pacifique), les palourdes japonaises et les pétoncles sont d'autres produits qui gagnent en importance.

Conseil sur la salubrité des aliments : Lavez vos planches à découper, vos assiettes, vos ustensiles et vos comptoirs au savon et à l'eau chaude après chaque utilisation et avant de préparer le produit alimentaire suivant.

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Salade de pommes de terre au thon ou au saumon

4 pommes de terre de taille moyenne, cuites
1/2 tasse (125 ml) vinaigrette italienne du commerce
1 boîte (6 oz/170 g) thon ou saumon émietté
1/4 tasse (50 ml) céleri haché
2 c. à soupe (30 ml) oignon vert haché
1/4 tasse (50 ml) poivrons vert et rouge hachés
sel et poivre, au goût
laitue et tranches de tomate et de concombre comme garniture

Préparation

Réchauffer les pommes de terre au micro-ondes pendant 2 minutes, à température élevée. Peler, au besoin, et couper en morceaux. Arroser de 1/4 tasse (50 ml) de vinaigrette, mélanger délicatement et réfrigérer. Faire mariner les pommes de terre plusieurs heures ou toute la nuit. Au moment de servir, ajouter le reste de la vinaigrette et tous les autres ingrédients sauf la laitue, les tomates et le concombre. Mélanger délicatement. Servir la salade de pommes de terre sur les feuilles de laitue et garnir de tranches de tomate et de concombre.

Donne 4 portions.

Valeur Nutritive par Portion
235 Calories; 15 g matières grasses; 7 g protéines; 20 g glucides

Source : Prince Edward Island Potato Board

Le Canada est un chef de file mondial en matière de production, d'entreposage et de transformation d'une grande variété de pommes de terre selon des techniques innovatrices et respectueuses de l'environnement. La pomme de terre est la culture légumière la plus importante au Canada. La production canadienne est concentrée à l'Île-du-Prince-Édouard, au Manitoba, en Alberta et au Nouveau-Brunswick.

Les dix variétés de pommes de terre les plus cultivées sont les suivantes : Russet Burbank, Shepody, Superior, Yukon Gold, Goldrush, Chieftain, Russet Norkotah, Atlantic, Norland et Kennebec.

Conseil sur la salubrité des aliments : Réfrigérez les restes dans une période de deux heures. À la température ambiante, le nombre de bactéries présentes dans les aliments peut doubler toutes les 20 minutes.

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Petits pains fourrés au homard

1 paquet (11,3 oz/312 ml) chair de homard fraîche ou congelée
1/2 à 3/4 tasse (125-175 ml) mayonnaise
2 c. à thé (10 ml) jus de citron
3 c. à soupe (45 ml) céleri en dés
2 c. à soupe (30 ml) oignon haché fin (facultatif)

Préparation

Faire décongeler la chair de homard et l'égoutter; la couper en petits morceaux. Dans un petit bol, mélanger la mayonnaise, le jus de citron, le céleri et l'oignon. Ajouter les morceaux de homard et bien mélanger.

Étendre le mélange de homard sur votre pain préféré, ou en remplir des petits pains, des croissants ou des pains pita.

Donne de 4 à 6 portions.

Valeur Nutritive par Portion
305 Calories; 28 g matières grasses; 10 g protéines; 2 g glucides

Source : Taste of Nova Scotia Society (en anglais seulement)

Le secteur des pêches de l'Atlantique réalise la majeure partie de la production canadienne de poisson et de fruits de mer. Les principales espèces sont le homard, le crabe des neiges, la crevette, le pétoncle et le maquereau. Le homard demeure le produit vedette du Canada à l'étranger. Il est pêché et transformé dans toutes les provinces de l'Atlantique (Terre-Neuve-et-Labrador, Nouveau-Brunswick, Nouvelle-Écosse, Île-du-Prince-Édouard) et au Québec. Les prises atteignent les niveaux les plus élevés deux fois par année, soit au cours de la saison printanière d'avril à juin et en décembre, après l'ouverture de la pêche d'hiver dans le sud-ouest de la Nouvelle-Écosse.

Le homard, qui est exporté sous diverses formes vers plus de 60 pays, rappelle constamment aux consommateurs du monde entier l'excellence des produits de la mer du Canada et notre attachement profond aux océans qui nous entourent.

Conseil sur la salubrité des aliments : Prenez garde à ce que le jus de la viande crue, des produits de la mer crus ou de la volaille crue ne s'égoutte sur les autres aliments dans votre chariot d'épicerie. Mettez ces produits dans un sac de plastique avant de les placer dans votre chariot.

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Légumes

Chili végétarien

2/3 tasse (150 ml) bulgur
1 c. à soupe (15 ml) huile de canola
1 oignon coupé en dés
2 gousses d'ail hachées finement
1/2 tasse (125 ml) chacun des ingrédients suivants : céleri, carottes, brocoli, coupés en morceaux
1/4 tasse (50 ml) poivron rouge coupé en dés
1 boîte (28 oz/796 ml) tomates
1 boîte (5 1/2 oz/156 ml) purée de tomate
3 c. à soupe (50 ml) poudre de chili
1 boîte (19 oz/540 ml) haricots rouges
2 c. à thé (10 ml) sauce Worcestershire*
quelques gouttes de sauce piquante
sel et poivre, au goût

Préparation

Couvrir le bulgur d'eau chaude et le laisser reposer. Pendant ce temps, dans une grande casserole, faire chauffer l'huile à feu moyen. Ajouter et faire cuire l'oignon, l'ail, le céleri, les carottes, le brocoli et le poivron rouge en remuant, de 3 à 5 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient ramollis. Ajouter les tomates et les défaire à l'aide d'une cuillère. Ajouter la purée de tomate, la poudre de chili, les haricots avec leur liquide et la sauce Worcestershire, et mélanger. Faire cuire de 10 à 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le tout soit chaud. Ajouter le bulgur et mélanger. Assaisonner de sauce piquante, de sel et de poivre.
* Pourrait contenir des anchois. Y substituer une sauce de soja.

Donne 4 portions.

Valeur Nutritive par Portion
175 Calories; 3 g matières grasses; 8 g protéines; 33 g glucides

Source : Peak of the Market (en anglais seulement)

Grâce à son climat varié et à ses possibilités exceptionnelles en matière d'innovation et d'avancées technologiques, le Canada peut assurer à sa population un approvisionnement en légumes frais à longueur d'année.

On dénombre au Canada environ 16 000 fermes maraîchères. La pomme de terre constitue la culture la plus répandue. Les quatre légumes les plus couramment cultivés après la pomme de terre sont le maïs sucré, les pois verts, les haricots et les tomates; ces quatre cultures représentent plus de la moitié de la production de légumes (autres que la pomme de terre). Les autres cultures vont de plantes indigènes telles que les crosses de fougère, l'ail sauvage et le rutabaga aux légumes plus courants que sont la laitue, les oignons, les carottes et les choux.

Les membres de la famille du chou (brocoli, chou-fleur, chou de Bruxelles, chou et chou frisé) poussent bien au Canada. Certains légumes originaires d'Asie (pak-choï, pé-tsaï, borécole, etc.) sont maintenant cultivés au Canada et sont de plus en plus en demande sur les marchés de détail.

Plus de la moitié des régions maraîchères canadiennes se trouvent en Ontario, alors que le Québec en compte plus du quart.

Depuis les dix dernières années, la production serricole a gagné progressivement en importance; la production annuelle s'établit actuellement à plus de 300 000 tonnes métriques. La serriculture est pratiquée principalement en Ontario, en Colombie-Britannique et au Québec. La tomate, le concombre, le poivron et la laitue sont les légumes de serre les plus cultivés au Canada.

Conseil sur la salubrité des aliments : Lavez les fruits et les légumes à l'eau courante propre. N'utilisez pas de détergent ni d'eau de javel sur les fruits et les légumes. Ceux-ci étant poreux, ils peuvent absorber ces produits.

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Haricots au four à l'italienne

2 c. à soupe (30 ml) huile de canola
2 carottes de taille moyenne pelées et coupées en dés
2 branches de céleri hachées finement
2 gousses d'ail hachées finement
1 oignon haché finement
1 poivron vert haché finement
1 boîte (28 oz/798 ml) tomates en dés
1 boîte (5 1/2 oz/156 ml) purée de tomate plus une boîte d'eau
1 c. à thé (5 ml) de chacun des ingrédients suivants : basilic séché, origan séché et sucre cristallisé
pincée de flocons de piment de Cayenne
1/2 c. à thé (2 ml) sel
1/4 tasse (50 ml) fromage parmesan
4 tasses (1 l) haricots ronds blancs, cuits
1 tasse (250 ml) fromage mozzarella râpé
1 tasse (250 ml) chapelure en fines miettes
1/4 tasse (50 ml) persil frais haché
2 c. à soupe (30 ml) beurre fondu ou margarine fondue

Préparation

Dans une grande casserole ou un faitout, faire chauffer l'huile. Ajouter les carottes, le céleri, l'ail, l'oignon et le poivron vert; faire sauter pendant 6 à 8 minutes ou jusqu'à ce que les légumes deviennent tendres. Ajouter les tomates, la purée de tomate, l'eau, le basilic, l'origan, le sucre, les flocons de piment de Cayenne, le sel et 2 cuillerées à soupe (30 ml) de fromage parmesan. Porter le mélange à ébullition; réduire la température et faire mijoter à feu doux pendant environ 20 à 25 minutes ou jusqu'à épaississement. Ajouter les haricots ronds blancs et mélanger; faire cuire pendant encore 15 minutes.

Transférer le mélange dans un plat de cuisson légèrement beurré de 9 x 13 po. (3 l). Parsemer le dessus de fromage mozzarella. Dans un petit bol, mélanger la chapelure, le persil, le beurre ou la margarine et le reste du fromage parmesan. Soupoudrer uniformément le mélange de chapelure sur le plat en cocotte. Faire cuire au four à 375^o F (190^o C) de 20 à 30 minutes ou jusqu'à la formation de bulles.

Version modifiée (avec viande) : ajouter au mélange des saucisses italiennes ou du jambon avant la cuisson.

Donne de 6 à 8 portions.

Valeur Nutritive par Portion (sans viande)
398 Calories; 14 g matières grasses; 19 g protéines; 52 g glucides

Source : Ontario Bean Producers' Marketing Board (en anglais seulement)

Le Canada produit un large éventail de céréales et d'oléagineux, qui entrent dans la fabrication du pain, des pâtes alimentaires et des céréales pour déjeuner ainsi que des huiles à friture et autres produits alimentaires. Les céréales comprennent le blé, le maïs, l'avoine, l'orge et le seigle, tandis que les oléagineux incluent le canola, le soja et le lin. En outre, les agriculteurs canadiens cultivent plus de cultures spéciales que jamais auparavant, notamment la moutarde, les lentilles, les pois, les haricots, les pois chiches et l'alpiste des Canaries.

Conseil sur la salubrité des aliments : Utilisez une brosse à légumes pour les fruits et les légumes qui ont une peau ferme, tels que les carottes, les pommes de terre, les melons et les courges.

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Frittata style pizza

3 oeufs
1/4 tasse (50 ml) eau
1 c. à soupe (15 ml) persil frais haché
1/2 c. à thé (2 ml) sel
pincée chacun des ingrédients suivants : poivre, origan séché et asilic séché
1 c. à thé (5 ml) huile de canola
2 c. à soupe (30 ml) sauce tomate, sauce à pizza ou sauce à spaghetti
1/4 tasse (50 ml) garnitures à pizza variées (p. ex. tomates hachées, pepperoni et champignons tranchés, poivron vert en dés)
1/4 tasse (50 ml) fromage mozzarella allégé, râpé

Préparation

Battre les oeufs avec l'eau, le persil, le sel, le poivre, l'origan et le basilic, et mettre de côté. Faire chauffer l'huile d'olive à feu mi-vif dans une poêle à omelette antiadhésive de 8 pouces (20 cm). Y verser la préparation aux oeufs et faire cuire à feu moyen. À mesure que la préparation commence à prendre près des parois, soulever délicatement la partie cuite à l'aide d'une spatule pour permettre au reste du mélange de couler en-dessous. Faire cuire jusqu'à ce que le dessous soit cuit et le dessus, presque cuit. Éteindre le feu.

Étendre la sauce tomate sur la frittata. Garnir la frittata des garnitures à pizza. Saupoudrer de fromage mozzarella. Placer la frittata sous le grilloir préchauffé pendant une à deux minutes pour faire fondre le fromage ou recouvrir la poêle d'un couvercle et laisser cuire une minute de plus. Dégager les bords et faire glisser la frittata sur une assiette chaude.

Donne de 2 à 3 portions.

Valeur Nutritive par Portion
194 Calories; 14 g matières grasses; 14 g protéines; 3 g glucides

Source : Manitoba Egg Producers

Chaque année au Canada, près de 20 millions de poules pondent presque 6 milliards d'oeufs.

Au cours des ans, le secteur de traitement des oeufs a su tirer parti de l'innovation, des progrès réalisés dans les domaines de la recherche, de l'équipement et de la technologie, ainsi que de la réglementation.

L'Ontario est le plus important producteur d'oeufs au Canada, suivi de très près par les provinces de l'Ouest. Le Québec et les provinces de l'Atlantique contribuent elles aussi à la production canadienne.

Conseil sur la salubrité des aliments : Entreposez les oeufs dans leur boîte originale. Votre réfrigérateur est peut-être muni d'un casier à oeufs sur la porte, mais ces sections ne sont pas assez froides.

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Remerciements

Agriculture et Agroalimentaire Canada tient à remercier Santé Canada pour l'information nutritionnelle fournie pour toutes les recettes. Le Ministère voudrait aussi remercier toutes les personnes et les organisations qui ont fourni les recettes; grâce à leur généreuse contribution, ce livret offre un délicieux aperçu des saveurs de l'agriculture canadienne.