Graines de moutarde

L'industrie canadienne des graines de moutarde

La moutarde (Brassica spp.) cultivée pour ses graines et souvent en rotation avec les petites céréales, est une culture annuelle de temps frais qui peut se satisfaire d'une saison de croissance courte. Cousine du colza, elle a l'avantage d'être plus résistante à la sécheresse, à la chaleur et au gel. Le Canada produit trois types de moutarde : la moutarde blanche (Sinapis alba), la moutarde noire et la moutarde joncée (Brassica juncea).

À ce jour, Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) a réalisé la plupart des recherches sur la moutarde au pays. Toutefois, l'industrie a récemment convenu de prélever une cotisation pour appuyer ces travaux. Au cours des dix dernières années, les stations de recherche de l'Ouest canadien ont lancé des variétés constamment améliorées. Les variétés modernes de moutarde blanche et joncée présentent des caractéristiques propres aux différents segments du marché. Parmi les objectifs actuels de la sélection, mentionnons : la création de cultivars améliorés de tous les types de moutarde et des progrès au niveau de la qualité - meilleure adaptation aux sols semi-arides, rendement accru et teneur plus élevée en huile et en protéines. On a également mis au point des variétés pauvres en huile pour la mouture sèche. Dernièrement, AAC a développé une nouvelle plante de moutarde de la qualité du canola qui pourrait éventuellement être cultivée dans les régions plus arides de l'Ouest canadien.

Valeur nutritive

La graine de moutarde (blanche) contient de 20 à 30 % de protéines, de 24 à 35 % d'huile, de 6 à 12 % de lipides et de 12 à 18 % de glucides.

L'huile de moutarde contient 93 % d'isothiocyanate d'allyle, qui limite la croissance des moisissures, des levures, de Listeria, d'E. coli et de plusieurs autres agents pathogènes transmis par la nourriture.

Produits et utilisations

Les graines de moutarde sont surtout utilisées par les industries des condiments et des aliments, sous la forme de graines ou d'huile. Elles sont également intégrées à de nombreux produits pour leurs propriétés émulsives, hydrophiles et texturantes (le son ou tégument de la graine de la moutarde blanche contient environ 25 % d'arabinogalactane, une substance mucilagineuse).

Les graines de moutarde blanche, les plus douces des trois types, se prêtent à toutes sortes d'applications : mouture sèche pour en faire de la farine, mouture humide pour en faire une pâte, broyage de graines entières pour les mélanges d'épices, transformation de la viande et préparation d'autres produits alimentaires. De plus, leur teneur en huile (environ 27 %) est la plus faible des trois types de moutarde.

Les graines de moutarde noire et de moutarde joncée ont une saveur forte et épicée. Celles de la moutarde noire sont moulues en une farine qui entre dans la préparation de la moutarde forte utilisée dans les produits européens. Leur teneur en huile est d'environ 36 %. Quant aux graines de moutarde joncée, elles servent souvent à produire des huiles de cuisson épicées. Certaines variétés de moutarde joncée cultivées au Canada donnent des graines contenant jusqu'à 50 % d'huile, bien que la moyenne soit d'environ 39 %.

Source : Agriculture et Agroalimentaire Canada, Direction générale des politiques, Division de l'analyse du marché, le 20 septembre 2006. (Les prévisions s'appuient sur la campagne agricole août-juillet.)