Épices

L'industrie canadienne des épices

Le terme « épice » se rapporte à tout produit végétal séché employé principalement comme assaisonnement. Les épices se distinguent des herbes culinaires par le fait que les parties de la plante utilisées sont les graines, l'écorce ou les fleurs, plutôt que les feuilles. La différence entre « herbes culinaires » et « épices » est parfois mince, car la même plante produit souvent les deux. Les épices proviennent à l'origine de l'Extrême-Orient, la Chine ayant toujours été le fournisseur de gingembre, l'Indonésie approvisionnant le monde en cannelle et en muscade, et l'Inde constituant une source importante de cumin et de curcuma.

Les épices cultivées au Canada appartiennent principalement aux familles des ombellifères, des labiées et des composées. Les deux principales cultures d'épices au Canada sont le carvi et la coriandre, mais il y en a d'autres : anis, cumin, aneth et fenugrec. À l'heure actuelle, le Canada produit des plantes à épices qui sont indigènes dans ses forêts de même que d'autres qui sont introduites de l'étranger. Les cultures canadiennes d'épices sont sensibles à de nombreuses maladies, comme la brûlure alternarienne, la jaunisse de l'aster, le fusarium, la brûlure phoméenne et la sclérotiniose, qui peuvent nuire à leur qualité et à leur rendement.

Production

La production canadienne d'épices se concentre dans l'ouest du pays, principalement en Saskatchewan. Les épices canadiennes sont cultivées sur de grandes surfaces à l'aide de matériel agricole traditionnel, un peu comme les céréales. La propreté des champs est essentielle à la réussite de la production, car ces plantes germent lentement et ont du mal à concurrencer les mauvaises herbes. De plus, en raison du grand nombre d'espèces d'épices cultivées au Canada, les producteurs doivent bien connaître les exigences de chacune.

Complément d'information

Les épices peuvent être commercialisées sous diverses formes : graines entières, épices moulues, huiles essentielles et oléorésines. Depuis quelque temps, l'industrie mondiale des épices croît annuellement d'environ 3 à 4 %. Cette expansion est due notamment à l'augmentation de la demande de mets ethniques, à l'innovation dans le secteur des boissons, à la consommation accrue d'aliments transformés, au souci de vivre sainement, d'où un plus grand usage d'épices comme assaisonnement naturel, au désir de rendre les aliments fonctionnels plus appétissants et à la demande grandissante de parfums naturels, les gens étant de plus en plus préoccupés par leur santé et cherchant à éviter les réactions allergiques.

Contrairement à de nombreux segments de l'industrie des herbes, des épices et des plantes médicinales, le secteur canadien des épices est bien structuré et organisé. Les producteurs d'épices vendent généralement leurs récoltes à des agents, qui à leur tour les vendent à des courtiers. Ceux-ci vendent ensuite les épices à des entreprises spécialisées soit dans le broyage, soit dans le mélange d'épices. Les courtiers ont pour rôle principal de faire la collecte des récoltes des producteurs et de veiller à ce que les entreprises de broyage et de mélange reçoivent une matière première de qualité. Celles-ci achètent des épices à l'état brut ou moulues auprès des courtiers pour les transformer davantage et les mélanger. Les produits sortant des établissements de broyage et de mélange sont ensuite vendus aux usines de transformation de la viande, aux boulangeries, aux producteurs de condiments, aux conserveries, aux producteurs de grignotines, etc.